Se sabe que al calentarlo a temperatura para freír el aceite de cocina emite aldehídos que contaminan la atmósfera y pueden ser inhalados. Ahora, investigadores comprobaron que también permanecen en el aceite después de calentarlo, y que elaceite de girasol genera más compuestos nocivos que el de oliva.
Los aldehídos tóxicos se producen por la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros quedan en él después de freír y al reutilizarlo se pueden incorporar a los alimentos. Al ser compuestos muy reactivos, pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.
En un estudio publicado en Food Chemistry, investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV) confirmaron
en el aceite recalentado la presencia simultánea de varios aldehídos tóxicos, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal). Estas sustancias hasta ahora sólo habían sido citadas en estudios biomédicos, donde su existencia en el organismo está relacionada con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como alzheimer y parkinson.
La profesora María Dolores Guillén, del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV, y su equipo, calentaron a 190 ºC, en una freidora industrial, tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. Los dos primeros durante 40 horas (8 horas al día) y el tercero 20 horas. Tras analizarlos con técnicas de cromatografía de gases/espectrometría de masas y de resonancia magnética nuclear, los aceites de girasol y lino (sobre todo el primero) mostraron más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo(estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados; linoleico y linolénico). En tanto, el aceite de oliva(contiene mayor concentración de ácidos monoinsaturados, como el oleico) los genera menos y más tarde.
En estudios anteriores, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de freído también se forman otras sustancias tóxicas, los alquibencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.
"No se trata de alarmar, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta", comenta Guillén, quien subraya la necesidad de seguir investigando para establecer límites claros sobre la peligrosidad de estos compuestos. "En algunas ocasiones la dosis hace el veneno", dice la investigadora. Vía: SINC
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